La cocina como fuente de inspiración II

Así como el cuarto donde duerme mamá es el llegadero de todos los hijos cuando andamos de visita (a quien no le gusta dar una “reposadita” en su cama), la cocina es el lugar donde no sólo se cuecen alimentos, sino también historias, cuentos y anecdotas.
Uno de mis recuerdos más persistentes de la niñez es estar sentado en la cocina de mi abuela paterna, escuchando historias de aparecidos y fantasmas de boca de mis tías, cada una más espantosa que la otra, condimentadas con algún guarapo y uno que otro ruido que exalta el momento..
Lo que durante mucho tiempo he creido (tal vez con algo de ego) patrimonio exclusivo del latinoamericano, se ha venido un poco por tierra al ver estos extraordinarios trabajos del londinense Brian Mckenzie.
Y no dejo de preguntarme: cuales serían las historias que él en la cocina escucharía?

ps: sería interesante compartir las historias que nos han contado en la cocina. Quién sabe lo que podría surgir?

Fin de mundo…

… que tiempos aquellos en donde bastaba una mostradita de la correa para que uno se comiera enterita la comida!!!

Una muestra de la nueva técnica de seducción alimentaria infantil.

Ojo x Ojo

Esta vez el del viaje fuí yo.

Maleta, novia y hambre incluida se marcharon conmigo a una vueltecita por mi larense tierra natal: Barquisimeto (por ello el silencio de estos días).

Pretendía hacer un strike back culinario, parafraseando el premiado disco de Lavoe. Pero una abuelita de 95 que demanda todo el cariño de mi madre, la protesis by Nokia que mi padre y hermano llevan perennemente en la oreja y unas calles que cada dia hacen que Barquisimeto se parezca más a Kosovo, impidieron cualquier asalto, en hora adecuada, a la cocina o nevera de alguno de ellos.

Mi hambre hubiese quedado terriblemente arropada por el fantasma de la comida no casera de no haber sido por el último día… Y no fué en una mesa donde precisamente me senté.

Ya en la despedida recibí, de boca de mi madre, una pequeña anecdota de mi yaya Mamamaría: de no haber sido por ella, yendo muy temprano a nuestra primera casa a enseñarme como hacer algunas cosas, no habría aprendido como cocinarle a tu papá…  Suficiente alimento para todo lo que fué el viaje.

Por Mamamaría soy lo que soy ahora, literalmente…

Quiero aca transcribir un recuerdo, una conjunción de sabores que me dejó tan marcado que siento justo y necesario romper con la negativa de colocar directamente recetas en este blog. La compartió ella conmigo hace muchos años con toda su dulzura y amor. Por qué entonces he de guardarmela para mi sólo?

TORTA DE PLATANO Y QUESO

Se cortan y frién las tajadas de platano, no muy maduro, para que queden firmes. En un molde para horno se colocan, alternadamente, capas de tajadas, queso de año rayado y leche condensada, coronando con una capa de queso de año o amarillo. Llevar a horno por 15 minutos o hasta que gratine. Servir en porciones tan grande como la sonrisa que se dibujó en mí al probarla la primera vez.

Scrabble

Para quien no conoce el juego que lleva este nombre una rápida explicación: consiste en un tablero en donde se van colocando fichas que contienen individualmente letras para ir formando palabras. La gracia está en que tienes que usar letras que ya esten en el tablero en la palabra que quieras formar. Algo similar a los crucigramas, pues.

Hoy en plena clase de cocina, mostrando a los estudiantes como desvenar un camarón, no pude evitar recordar, y comentar, la agilidad de mi antigua compañera de estudios (y de risas y largas conversas) Marisabel, prestidigitadora del destripado del susodicho.

Ya en el “privado” de mi mente y la calle sonreí de las bromas que soliamos gastarnos por su “inmensidad corporal” y “mi pequeñez de alma” (en la escuela me trataban de rata pa´bajo). Esto me llevó a pronunciar “Mafalda”, nombre que aun no entiendo porque asocio con las personas corpulentas, tan asiduas a los sancochos y condumios similares. Caminé unos pasos y me encontré en la librería más cercana escudriñando que encontraba del bueno de Quino y sorpresa!!

Si bien es algo viejo (1980) no le conocía: “A la buena Mesa“. De allí la ilustración….

                                        Quino

Y fué cuando apareció la Negra Taymí… una ya perdida, de la vista más no así del corazón, amiga cubana que un buen día me sorprendió con su tristemente graciosa historía del lechoncito que mantenían oculto en casa (si los pillaba la policia o algún vecino de los CDR, adiós-adiós) para poder criarlo y comérselo en Navidad y que resultó siendo tan querido que no pudieron hacerlo.

En este scrabble de mi mañana, tan signado por la cocina, alguién me podría explicar como llegué de Mérida, previa escala en Barquisimeto, a la Habana?

Al César lo que es…

Soy un ex-fanático de la televisión. Tal vez por la sobredosis que me dieron de niño o porque actualmente vivo en una especie de hermitañismo intermitente.

El asunto es que actualmente poco la veo e incluso a veces he despotricado contra las infulas que suele inyectar (inconscientemente?) a algunos pretedientes a pseudochefs.

Pero hay que ser justo con las excepciones, y el programa ALQUIMIA, que acertada y sin mucha parafernalia conduce Blázquez Borjas, es una muy buena referencia. Información precisa y directa sobre aspectos fisico-químicos de la cocina se constituyen en un material excelente para completar la formación de cualquier estudiante.

En Venezuela, por el canal Elgourmet.com, los miercoles en los siguientes horarios: 5:00 am, 8:00 am, 12:00 m, 4:00 pm y 8:00 pm. Repite los sábados

Sopa de Letras

Con infinita gratitud hacia nuestra desinteresada colaboradora Karina Pugh, iniciamos esta nueva sección que llevará por nombre lo que leen arriba (que a algún que otro mafaldesco hará fruncir el ceño).

Con ella se van ampliando los criterios multimedia que están pautados para este blog, para alimentar así otros sentidos…

Los créditos los pueden ver aca.

Para escuchar aca

Gastromusas VI

El Chef amigo Farabundo Martinez, quien hoy se somete al cuestionario, es según lo que logro entrever de sus emails, un cocinero que se ha templado en la vía. Exiliado merideño, tal vez por la sedudcción de Los Roques, está emprendiendo una nueva empresa con nombre sonoro y sugestivo: Naiboa.

Estas, sus acertedas palabras…

1. Desde muy niño me encanto el fuego y los metales, entre la malcriades  y la curiosidad, llegue a ser artesano, no obstante  trabaje metales hasta realizar piezas de orfebrería  impresionantes. Mi madre con su dulzura y su valor me dio las herramientas,  ya en el camino del hombre por alimentarse entendi  los dones que poseemos para transformar con el espiritu la sonrrisa de cada ser, asi llego la investigacion  que dia  a dia  nos hace mas profesionales en los fogones que dirigimos.

2. Como cocinero, nada nos debe privar, ya que cada instante tenemos algo nuevo  que realizar,demostrandomos a nosotros mismos de lo que en realidad somos capaces de hacer, todo esta en nuestro espiritu, no le tengas miedo al fuego: manejalo.

3. Estoy de acuerdo la pedagogia es importante para todos, todo depende de la conciencia de los alumnos ya que no es solo ponerse un uniforme y salir a una sala y los bolsillos lucrados como muchos piensas, y cuando ya les toque estar mas de 10 horas en servicio digan que se equivocaron de profesion.

4. Para mi alimentar, no importa la tendencia culinaria ni las tecnicas lo importante es la enseñanza al comensal, expresar por medio de tu trabajo el por que de cada inspiracion entre colores, aromas, sabores y texturas, un poco de fisiologia del gusto.

5. Volar en tu imaginacion y aprovechar cada ingrediente que dios nos da en vida, en cada bocado.

Curiosidad

Este es un post para saldar una deuda que siento he contraido con la curiosidad (hermosa planta que todo cocinero debe cultivar) de muchos de los amigos que se han acercado a colaborar con este blog.

Hay un par de preguntas, una a bocajarro otra más bien un poco parabólica, que se hacen presentes cuando converso virtualmente con algunos de estos amigos o leo sus email. Voy a tratar de responderlas, si bien tengo conciencia de que esto puede espantar a mas de uno.

La primera y más común, aunque con miles de variantes en su formulación, es ¿dónde cocinas tú?. La respuesta, sencillita, en casita, única y exclusivamente. Cuando digo casita no me refiero al nombre exótico de algun restaurant ni nada por el estilo. Es literalmente mi casa, o aquel hogar de algún familiar, novia o amigo que en ese momento me adopte.

Y esto lo hago por convicción. En la escuela de cocina y de boca de muchos compañeros y colegas siempre he escuchado que se debe cocinar con el corazón, con el alma, darlo todo en el plato. Esto para mí terminó convenciéndome que la cosa es como hacer el amor.

Saquen esta cuenta: teatrero, maniático, con un carrusel full chola en el cerebro… Nonononono y mil veces no!! No puedo cocinar en un restaurant!! Sería como participar en una orgía de proporciones bestiales en la que no le veo el rostro al me estoy lanzando (o viceversa) y de paso tengo un proxeneta-mesonero que me busca cliente y recibe los pagos por mi servicio. Ni pensarlo. Soy más “tradicional”, face to face para no alargarme más.

La otra pregunta es más directa, aunque no así su interpretación: ¿y cómo eres tu?. Para responder a ésta curiosidad voy a tomar el rumbo contrario a la pregunta, es decir, no seré directo sino que tendrán que dar un rodeo entrando por esta puerta (chancha-chachan!!!).

Ahhh! y casí se me olvidaba. Por la boquita también se conoce a la gentecita… así que pueden darse un paseillo por Duelos y Quebrantos del dual y muy apreciado amigo Biscuter y leeran algo sobre mis preferencias culinarias.

Eso es todo. Gracias, la Gerencia.

Ps: cualquier cocinero, proxeneta, prostituta (y prostituto), animal, cosa, similares y conexos al noble oficio de de la singanzón que se sienta molesto por lo aquí expresado, hága como que no lo leyó. Así seremos felices los dos.

No hay quinto malo…

Después de un inmenso ejercicio de paciencia (por parte de ella, no mía), aca están las respuestas de nuestra queridísima amiga Karina Pugh. Su colaboración con este blog no se queda en este post, sino que juntos estamos cocinando una sopa de letras que se ve de un bueno…

Para los perdiditos y los amigos recien llegados, recuerden que las preguntas están aqui.

1. No soy chef, soy cocinera, y valga la aclaratoria, pues, chef es un cargo, cocinero es el oficio. Siempre me gustó cocinar, pero la decisión de hacerlo profesionalmente me sorprendió hasta a mi, un anuncio de periódico decia que en un instituto me podía convertir en “chef”, eso me entusiasmó, afortunadamente, tuve muy buenos profesores que me aclararon que eso no era asi tan fácil como parecía.

2. En primer lugar la seriedad, me encanta el humor, pero creo que las profesiones deben tomarse en serio, para mi la palabra clave es compromiso. Luego esas cosas tan ricas como creatividad, libertad, experimentación y altas dosis de resistencia física.

3. Tengo opiniones encontradas, por un lado me encanta, doy clases de cocina y es lo que me apasiona más, hay mucha sed de conocimieto y mucho talento por ahi, es justo que, al fin, algo como la gastronomía que es mitad ciencia y mitad arte, pueda aprenderse formalmente, pero por otro lado, también hay grandes confusiones, hay gente que estudia gastronomía por que parece glamoroso y eso es terrible, tal vez este boom mediático que “sufre” la gastronomía haya contribuido a esto. También pienso que, por ser este un oficio cuyos estudios formales son muy recientes, las escuelas no están bien preparadas, hace falta mucho trabajo pedagógico en las escuelas de cocina.

4. Todo. Crear es lo más difícil, pero también lo más divertido. Deconstruir es un juego delicioso que solo se debe hacer cuando conoces bien la cocina clásica. La creatividad es una fuerza indetenible y cada cocinero debe buscar su “voz” creativa, su forma particular de trabajar.

5. Con muuuuucha discreción. La verdad es que desconfío de la publicidad y el ruido, asi que, prefiero trabajar calladita. Por otro lado, con muuuucha libertad, transgrediendo los límites, cuestionando lo que sé y nunca pensando que “todo está inventado”, detesto ese dicho por falso y por cobarde.

Cocinando para la Familia

Pongase cómodo, esto va a ser largo…

Primero, algo para contextualizar: Santiago de los Caballeros de Mérida, penúltima semana de temporada, record de tránsito en el terminal de pasajeros (más de 200 mil almas ya han pasado por él).

Como Mahoma tiene tiempo que no va a la montaña, pues ésta decidió darse un paseito, claro está, con el respectivo cargamento de maletas, almohadas, cobijas, sueteres, juguetes y demás sobrinos, corotos y periquetes. Por supuesto, no dejaron en casita el mar de preguntas: y como está mi niño? y cuando te casas por fín? y por qué vives en este monte tan lejos?, aderezado todo con llantos y risas y las respectivas reprimendas de que estoy muy flaco porque seguro que paso hambre. Extraño comentario tomando en cuenta mi oficio.

Y como el oficio causa expectativas, pues no los puedo despedir sin cocinarles. La verdad es que si podría, pero quien se vacila luego la cosa en la visita de fin de año… Aca es donde realmente comenzó el suplicio: horas de angustiosa indecisión sobre el menú ante la variedad de (particulares) paladares; la ida al mercado con los respectivos cambios de última hora por la escaces de algunos ingredientes (aun no sale de mi cabeza el sonsonete de ese barbarazo acabo con toooo!!!); las tres recalentadas del plato antes las respectivas llamadas de “ya vamos llegando…”, “… estamos cerquita…”, “…es que la chiquita no come de eso y nos paramos a comprarle unas empanadas…”

Y por fin el atragantón. Nadie habla, y poco a poco el trabajo de practicamente dos días se consume en 10 minutos. Al igual que un restaurant, al terminar no hay palmaditas en la espalda ni cualquier otra expresión que se le acerque. Sólo me queda esbozar una sonrisa, pequeña pero sincera, al observar todos los platos vacios…

NOTA: este post es un mero divertimento a modo de excusa para aclarar esta ausencia de varios días. Cualquier parecido con la realidad es intencionada coincidencia.

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