Gastromusas IV

Agosto 24, 2006 a 6:34 pm (Gastromusas)

Sinceramente, la buena acogida que ha tenido esta sección me está haciendo reconsiderar el nombre y directrices del blog…

Broma aparte, y muy en serio, en este post leeremos las respuestas que gentilmente el Chef Carlos García ha tenido a bien enviarnos desde Caracas.

NOTA: para los que aun anden medio perdidos, las preguntas están aqui.

1. Primero que nada me gustaría aclara que prefiero que me llamen cocinero antes que chef y el simple hecho de tener una madre y una abuela que además de ser buenas cocineras, siempre nos enseñaron a respetar y disfrutar de la alimentación como parte primordial de nuestra vida, ah bueno y el fracaso en dos intentos universitarios que hoy en día doy gracias que eso halla ocurrido, ya que seria la persona mas infeliz del mundo sentado en un escritorio cumpliendo un horario de oficina.

2. Son muy simples los mismos que rigen cualquier oficio:

Honestidad.

Humildad.

Respeto.

Y sobre todo ser muy trabajador.

3. Opino lo mismo que tomas me parece excelente, y esto será de gran ayuda para el oficio, pero es importantísimo recalcar que los que salimos de escuela tenemos que llevar con orgullo el nombramiento de ayudantes de cocina y no esperar otro trato que no sea el de trabajar y luchar cada día mas para lograr llevar muy lejos el nombre de la gastronomía en Venezuela.

4. Vivir y disfrutar la cocina cada día más, sin importar que es lo que hacemos o que tendencias seguimos, sobre todo con muchísimo respeto tanto por los clientes como por nuestros colegas del oficio.

5. No, no hay por que afrontar simplemente disfrutar y respetar el trabajo de los demás.

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Mercado de Imágenes

Agosto 23, 2006 a 10:42 am (Al gusto, Comer con los ojos)

Algunas cosillas que coloqué en el saco del mercado… (hacer clik sobre la imagen)

                                   Mercado de Imágenes (aguacates)

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Ofrezco disculpas…

Agosto 22, 2006 a 5:05 pm (Al gusto, Video)

Tal vez esto tenga cara de desliz, pero realmente es alimento para los oidos y el alma (obviando la parafernalia, por favor).

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Del Cocinar como Exorcismo.

Agosto 19, 2006 a 5:50 pm (Al gusto)

Ayer por la tarde, en uno de esos raros ratos de ocio (y no lo digo porque trabaje mucho) comencé a ver un capitulo de una serie que titulan The Collecter.

No voy a explicar aca de que va la cosa porque no viene al caso. Hago referencia por el tema de la trama de ese día. Era sobre un cura que exorcisaba y bla bla bla…

Tal vez eran las pésimas actuaciones o la sobredosis de carne de almuerzo (aunque no lo crean gusto del deporte extremo de vez en cuando) lo que hizo que el carrusel mental se encendiera y prestara una concentrada atención a los diálogos y acciones sobre el acto de exorcismo. En resumidas cuentas, la cosa se reduce a algo así:

  1. Sacar a fuerza de preguntas el nombre del demonio. Imagino que es para que el poseso caiga en cuenta que no es su persona la que actua dando tamaño espectáculo de torcederas de nuca y emanaciones verduzcas.
  2. Inquirir al bicho, ya plenamente identificado por nombre y apellido, a que abandone el cuerpo donde montó la pachanga para que así resurja la esencia del pobrecito mortal.

Acciones más, acciones menos, eso es lo que entendí. Tengo que agregar un par de reflexiones dichas por el cura protagonista y que son las que me terminarón de impulsar a escribir esto: todo sacerdote siente un profundo desasosiego, como una gran desesperanza ante el poder del maligno… y la otra en el fondo la decisión final la tiene la persona de no permitir continuar poseido, por ello hay que convencerlo de sus opciones… 

Por fín el momento de la reflexión…. Esto es igualito a cocinar!!!

Me explico: uno trata de entender la esencia de cada ingrediente, le preguntamos, a nuestra manera de cocineros,  sobre que quiere darnos, lo revizamos, olemos, manoseamos, le damos de cucharazos (de madera, como la santa cruz), y él se batuquea entre el fuego, lanza chispas, a veces emanaciones que nos sacan las lágrimas o queman las pestañas (literalmente), se resiste, lucha y allí es cuando nos frustramos y sentimos el desasosiego, la desesperanza ante el plato que no sale y no nos damos cuenta que en muchas oportunidades el ingrediente no quiere dar simplemente porque no lo escuchamos, o peor, lo forzamos a hablar a punta de técnicas de moda (sin pasar por el Go del clásico) y no entendemos que nosotros, los cocineros, somos un simple instrumento para que la naturaleza divina de los alimentos se manifieste…

Puede que esta comparación me valga la excomunión de alguna iglesia. No importa, hace rato que me autoexilié de todas. Pero el expresar estas reflexiones sobre el oficio, aunque tengan tono de broma (muy seria, eso sí), es una necesidad imperiosa.

La cocina tiene sus riesgos y hay que correrlos… no correrles.

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Gastromusas III

Agosto 16, 2006 a 9:07 am (Gastromusas)

Con el desparpajo que permite los años de experiencia, quien ahora responde es Tomás Fernandez. Su claridad de labor la pueden conocer mejor aun en su blog.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

T.F Bueno en realidad fue solo el destino; no tengo familiares cocineros, no me encantaba la cocina ,no quería ser cocinero; quería ser Astrónomo, pero el destino y Juana Urbano me llevaron a lo que ahora soy y he sido durante 21 años; simplemente no quería seguir haciendo lo que hacía que en ese momento que era estudiar, me retiré y terminé de ayudante de cocina de la Sra. Juana Urbano, profesora de cocina y mi segunda madre.
 

Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

T.F Para mí, lo único que debe privar a un profesional de la gastronomía es no querer hacer lo mejor que esté en sus posibilidades, que menosprecie a los comensales y no le de a los productos el manejo que se merecen.

Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

T.F Creo que es muy bueno siempre y cuando no sea sólo una moda.

Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cuál es la cuestión?

T.F Pasarla bien y hacer lo que uno crea correcto sin afectar a nadie .

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir

T.F No estoy muy seguro, creo que uno sólo es un instrumento del universo, para satisfacer a los comensales.

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Paradoja

Agosto 16, 2006 a 8:43 am (Conceptos)

Necio como soy con eso de cómo se habla en la cocina (y en el cotidiano también), esta vez me dió por buscar la exacta diferencia entre Gusto y Sabor.

No apelé en esta oportunida al panfleto rojo sino que me fuí por su primos los morochos, que por fuera se parecen pero no son iguales por dentro. Uno de ellos (dizque salió primero en el parto) soltó:

Gusto. m. Sabor que tienen las cosas.

El otro para no quedarse atrás dice:

Sabor. m. Sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

No sé si es que amanecí bruto o es que estoy perdiendo condiciones mentales, pero al leer esto no dejo de pensar en aquel lema empleado en lógica matemática para descomponerle a uno el ego, ese que se crece cuando ya crees que tienes entendido todo. Dice algo así:

“Esto es un mentira”

Si asumimos como verdadera la frase, el contenido es cierto y se afirma, lo cual nos hace inferir que es una mentira y por tanto lo que en realidad dice es lo contrario y entonces aca es donde uno se pierde y empieza a tirarse de los cabellos y ya no sé para donde para dónde ca!%&!! es que iba…

Alguién puede hacerme la caridad de aclararme el asunto…?

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Gastromusas II

Agosto 14, 2006 a 2:31 pm (Gastromusas)

En esta oportunidad la gentil colaboración para la sección se la debemos a Marta Elena González, sincera y directa en sus respuestas como las letras que llenan su blog: El Gusto es Mío.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

No soy Chef, soy amante de la cocina y aficionada a la alquimia de mezclar para crear algo que complazca nuestros sentidos.


Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

Cultura, mucha cultura y amor por la cocina. son elementos indispensables para lograr el éxito.


Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

Si, me encanta y apoyo la idea que se formen más y mejores talentos, porque no? y en este país de exuberancias y pasiones estoy segura que maravillosos resultados darán, además Venezuela necesita mas creadores, chefs que políticos o ingenieros petroleros.
 

Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cual es la cuestión?

La cuestión es  hacer, con criterios propios y claros, pero hacer! para todos hay público y seguidores, te imaginas como cuestionaron a Picasso cuando paso de su etapa figurativa al cubismo?, estaba en la búsqueda de la 4ta dimensión.
 

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)

Muy ligth, abierta a las experiencias con mucha consciencia, eso es parte de la evolución de las especies, o  no?.

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Aniversario glotón

Agosto 12, 2006 a 4:34 pm (Al gusto, Clave de MI sazon)

Meses más, meses menos casi llegamos a los 5 años de noviazgo. Y no conseguimos mejor manera para celebrarlo que una jornada culinaria (por favor, sin doble sentido).

Arrancamos con un almuerzo hecho a dos mano, aderezado con una rica sobremesa de recuerdos a sabores infantiles y recetas familiares (sacadas a cucharadas de la boca de la tía que nos acompañó en esta comida caserita). Una de ellas fué materializada rato más tarde: Galletitas de la Abuela.

Más tarde decidimos robarle parte de las ganancias al panadero: hicimos Canillas, algo envenenadas de sabor con toques extra de mantequilla, y que esperaron un buen rato para poder ser disfrutadas.

Y como a la golosidad no le alcanzó con las galletitas, pues desenfundamos la sorbetera y a hacer helado!!!

Es hermoso como la cocina se vuelve una fiesta, un viaje donde vas de las cosas más sencillas y ricas hechas a la manera de casa hasta la aplicación de técnicas culinarias aprendidas en la formalidad de una escuela.

Lo que si es una lástima es que no se han desarrollado maneras de compartir los olores y sabores a través de este medio (aun). Si pudiera lo haría, no con el mismo Amor que hoy celebro, pero sin con mucho cariño.

Y ya que esto es así, pues les dejo al menos una “probadita” de la música que escuchamos. Realmente funciona muy bien para cocinar, sobretodo durante la mise en placé. Será por lo Knife de Mackie…?

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Una que va fija

Agosto 11, 2006 a 1:31 pm (Gastromusas)

Este es el primer post de una sección que voy a intentar escribir con cierta frecuencia (dependerá mucho de las colaboraciones) y que llevará por título “GASTROMUSAS”.

Aunque suene un poco extraño el nombre, lo que se intenta recopilar aca, principalmente, son las experiencias cimentales que han llevado a distintas personas a decantarse por este mundo de la cocina, si bien hay algunos piquetes para tantear la opinión sobre otras cosillas.

Por ser este el benjamín  las respuestas van con todo y preguntas, que para los posteriores estarán almacenadas en otra página de este mismo blog.

Y nada mejor para estrenarnos que la valiosa colaboración de Ines María Peña Madriz. Pues sin más vueltas, estas son sus gentiles respuestas:

¿A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

IMP: Más que en Chef siempre quise ser cocinera, siempre me gustó cocinar, mi primer libro es de cuando tenía 5 años y preparé todas las recetas. Hasta hace poco lo asumí como pasatiempo, pero estaba tan involucrada que al final me dediqué a tiempo completo.

¿Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

IMP: Debe haber un componente teórico que permita que el estudiante tenga una visión completa e integrada de la cocina y la cultura en general, un componente práctico que lo da la experiencia, el día a día y un componente técnico muy especializado que permita evitar los errores al máximo (si un alumno aprende a cortar como no es debido el reaprender la técnica nueva le será más complicado). Esto en cuanto al aprendizaje. En relación a la persona debe lograr responsabilidad en lo que hace, disciplina, y un equilibrio entre las ganas permanentes de crear y la capacidad de perfeccionar lo ya creado.

¿Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

IMP: Es normal la proliferación de escuelas, era de esperarse, desde hace un tiempo hay más oferta que demanda de empleos en el medio. El problema radica en que muchas de esas escuelas no cuentan con las condiciones, el pensum y peor aun con la preparación y capacitación de los profesores. Por otro lado todo alumno debe ir más allá de la escuela donde estudió por muy buena que esta sea. En esta época, con tanto acceso a la información, es imperdonable no actualizarse. Falta todavía una gran escuela, con instalaciones, pensum y profesional capacitado. Donde el muchacho obtenga una formación integral, como sus contemporaneos en la universidad.

¿Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cual es la cuestión?

IMP: Todos, depende del plato principalmente, a veces se puede inclusive crear una idea, deconstruirla y reconstruirla.

¿Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)

IMP: Sin estereotipos ni manuales, muchas veces una palabra, un comentario en la radio, el análisis de un niño, etc… se convierte para mi en un plato nuevo o re-deconstruido. Lo dificil es conseguir como darle forma a una idea con lo que se tiene a la mano. Sería más sencillo con un laboratorio y químicos, físicos, botánicos, etc. Pero como no lo tengo lo intertesante es darle la vuelta y convertir algo muy sofisticado en “casero”.

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La poesía del Arroz

Agosto 7, 2006 a 8:24 am (Comer con los ojos, Libros)

El pasacasa, el más hermoso, el indiano aristoso o el blanco de plata…

Todos epítetos sonoros con los que Angel Muro, en su célebre “El Prácticón“, nombra al arroz, igualmente amado por unos e ignorado por otros. De allí este hermoso poema que a continuación transcribo, con venia virtual a su autor:

“Arrós en fesols y naps” (Valenciano Vulgar)

Per l´horta, tocant migdía, plens de infantil alegría, dijosos y satisfets, tornaven a la alquería dos pobres femarets.

L´un y l´altre, al escoltar les dotse, que en só de queixa els crivaden a la llar, tingueren una mateixa idea: la del dinar.

Lo més menut, que li guanya al altre que l´acompanya en vivor, li digué així: “Si fores lo rey d´Espanya, ¿qué dinaries tu huí”.

Alsant lo front ple de arraps, y soltant la llengua pronta, li contestá: “¿Pues no hu saps? quina pregunta més tonta!… arrós en fesols y naps”.

“¿Y tú?” –afegí lo major, lo menut llansá un suspir, y torcantse la suhor, li replicá: “¿Qué he de dir, si tu has dit ya lo millor?”.

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