Chef en Construcción

El Chef amigo Farabundo Martinez, quien hoy se somete al cuestionario, es según lo que logro entrever de sus emails, un cocinero que se ha templado en la vía. Exiliado merideño, tal vez por la sedudcción de Los Roques, está emprendiendo una nueva empresa con nombre sonoro y sugestivo: Naiboa.

Estas, sus acertedas palabras…

1. Desde muy niño me encanto el fuego y los metales, entre la malcriades  y la curiosidad, llegue a ser artesano, no obstante  trabaje metales hasta realizar piezas de orfebrería  impresionantes. Mi madre con su dulzura y su valor me dio las herramientas,  ya en el camino del hombre por alimentarse entendi  los dones que poseemos para transformar con el espiritu la sonrrisa de cada ser, asi llego la investigacion  que dia  a dia  nos hace mas profesionales en los fogones que dirigimos.

2. Como cocinero, nada nos debe privar, ya que cada instante tenemos algo nuevo  que realizar,demostrandomos a nosotros mismos de lo que en realidad somos capaces de hacer, todo esta en nuestro espiritu, no le tengas miedo al fuego: manejalo.

3. Estoy de acuerdo la pedagogia es importante para todos, todo depende de la conciencia de los alumnos ya que no es solo ponerse un uniforme y salir a una sala y los bolsillos lucrados como muchos piensas, y cuando ya les toque estar mas de 10 horas en servicio digan que se equivocaron de profesion.

4. Para mi alimentar, no importa la tendencia culinaria ni las tecnicas lo importante es la enseñanza al comensal, expresar por medio de tu trabajo el por que de cada inspiracion entre colores, aromas, sabores y texturas, un poco de fisiologia del gusto.

5. Volar en tu imaginacion y aprovechar cada ingrediente que dios nos da en vida, en cada bocado.

Después de un inmenso ejercicio de paciencia (por parte de ella, no mía), aca están las respuestas de nuestra queridísima amiga Karina Pugh. Su colaboración con este blog no se queda en este post, sino que juntos estamos cocinando una sopa de letras que se ve de un bueno…

Para los perdiditos y los amigos recien llegados, recuerden que las preguntas están aqui.

1. No soy chef, soy cocinera, y valga la aclaratoria, pues, chef es un cargo, cocinero es el oficio. Siempre me gustó cocinar, pero la decisión de hacerlo profesionalmente me sorprendió hasta a mi, un anuncio de periódico decia que en un instituto me podía convertir en “chef”, eso me entusiasmó, afortunadamente, tuve muy buenos profesores que me aclararon que eso no era asi tan fácil como parecía.

2. En primer lugar la seriedad, me encanta el humor, pero creo que las profesiones deben tomarse en serio, para mi la palabra clave es compromiso. Luego esas cosas tan ricas como creatividad, libertad, experimentación y altas dosis de resistencia física.

3. Tengo opiniones encontradas, por un lado me encanta, doy clases de cocina y es lo que me apasiona más, hay mucha sed de conocimieto y mucho talento por ahi, es justo que, al fin, algo como la gastronomía que es mitad ciencia y mitad arte, pueda aprenderse formalmente, pero por otro lado, también hay grandes confusiones, hay gente que estudia gastronomía por que parece glamoroso y eso es terrible, tal vez este boom mediático que “sufre” la gastronomía haya contribuido a esto. También pienso que, por ser este un oficio cuyos estudios formales son muy recientes, las escuelas no están bien preparadas, hace falta mucho trabajo pedagógico en las escuelas de cocina.

4. Todo. Crear es lo más difícil, pero también lo más divertido. Deconstruir es un juego delicioso que solo se debe hacer cuando conoces bien la cocina clásica. La creatividad es una fuerza indetenible y cada cocinero debe buscar su “voz” creativa, su forma particular de trabajar.

5. Con muuuuucha discreción. La verdad es que desconfío de la publicidad y el ruido, asi que, prefiero trabajar calladita. Por otro lado, con muuuucha libertad, transgrediendo los límites, cuestionando lo que sé y nunca pensando que “todo está inventado”, detesto ese dicho por falso y por cobarde.

Sinceramente, la buena acogida que ha tenido esta sección me está haciendo reconsiderar el nombre y directrices del blog…

Broma aparte, y muy en serio, en este post leeremos las respuestas que gentilmente el Chef Carlos García ha tenido a bien enviarnos desde Caracas.

NOTA: para los que aun anden medio perdidos, las preguntas están aqui.

1. Primero que nada me gustaría aclara que prefiero que me llamen cocinero antes que chef y el simple hecho de tener una madre y una abuela que además de ser buenas cocineras, siempre nos enseñaron a respetar y disfrutar de la alimentación como parte primordial de nuestra vida, ah bueno y el fracaso en dos intentos universitarios que hoy en día doy gracias que eso halla ocurrido, ya que seria la persona mas infeliz del mundo sentado en un escritorio cumpliendo un horario de oficina.

2. Son muy simples los mismos que rigen cualquier oficio:

Honestidad.

Humildad.

Respeto.

Y sobre todo ser muy trabajador.

3. Opino lo mismo que tomas me parece excelente, y esto será de gran ayuda para el oficio, pero es importantísimo recalcar que los que salimos de escuela tenemos que llevar con orgullo el nombramiento de ayudantes de cocina y no esperar otro trato que no sea el de trabajar y luchar cada día mas para lograr llevar muy lejos el nombre de la gastronomía en Venezuela.

4. Vivir y disfrutar la cocina cada día más, sin importar que es lo que hacemos o que tendencias seguimos, sobre todo con muchísimo respeto tanto por los clientes como por nuestros colegas del oficio.

5. No, no hay por que afrontar simplemente disfrutar y respetar el trabajo de los demás.

Con el desparpajo que permite los años de experiencia, quien ahora responde es Tomás Fernandez. Su claridad de labor la pueden conocer mejor aun en su blog.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

T.F Bueno en realidad fue solo el destino; no tengo familiares cocineros, no me encantaba la cocina ,no quería ser cocinero; quería ser Astrónomo, pero el destino y Juana Urbano me llevaron a lo que ahora soy y he sido durante 21 años; simplemente no quería seguir haciendo lo que hacía que en ese momento que era estudiar, me retiré y terminé de ayudante de cocina de la Sra. Juana Urbano, profesora de cocina y mi segunda madre.
 

Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

T.F Para mí, lo único que debe privar a un profesional de la gastronomía es no querer hacer lo mejor que esté en sus posibilidades, que menosprecie a los comensales y no le de a los productos el manejo que se merecen.

Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

T.F Creo que es muy bueno siempre y cuando no sea sólo una moda.

Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cuál es la cuestión?

T.F Pasarla bien y hacer lo que uno crea correcto sin afectar a nadie .

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir

T.F No estoy muy seguro, creo que uno sólo es un instrumento del universo, para satisfacer a los comensales.

En esta oportunidad la gentil colaboración para la sección se la debemos a Marta Elena González, sincera y directa en sus respuestas como las letras que llenan su blog: El Gusto es Mío.

A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

No soy Chef, soy amante de la cocina y aficionada a la alquimia de mezclar para crear algo que complazca nuestros sentidos.

Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

Cultura, mucha cultura y amor por la cocina. son elementos indispensables para lograr el éxito.

Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

Si, me encanta y apoyo la idea que se formen más y mejores talentos, porque no? y en este país de exuberancias y pasiones estoy segura que maravillosos resultados darán, además Venezuela necesita mas creadores, chefs que políticos o ingenieros petroleros.
 

Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cual es la cuestión?

La cuestión es  hacer, con criterios propios y claros, pero hacer! para todos hay público y seguidores, te imaginas como cuestionaron a Picasso cuando paso de su etapa figurativa al cubismo?, estaba en la búsqueda de la 4ta dimensión.
 

Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)

Muy ligth, abierta a las experiencias con mucha consciencia, eso es parte de la evolución de las especies, o  no?.

Este es el primer post de una sección que voy a intentar escribir con cierta frecuencia (dependerá mucho de las colaboraciones) y que llevará por título “GASTROMUSAS”.

Aunque suene un poco extraño el nombre, lo que se intenta recopilar aca, principalmente, son las experiencias cimentales que han llevado a distintas personas a decantarse por este mundo de la cocina, si bien hay algunos piquetes para tantear la opinión sobre otras cosillas.

Por ser este el benjamín  las respuestas van con todo y preguntas, que para los posteriores estarán almacenadas en otra página de este mismo blog.

Y nada mejor para estrenarnos que la valiosa colaboración de Ines María Peña Madriz. Pues sin más vueltas, estas son sus gentiles respuestas:

¿A una persona como usted qué lo llevó a convertirse en Chef?

IMP: Más que en Chef siempre quise ser cocinera, siempre me gustó cocinar, mi primer libro es de cuando tenía 5 años y preparé todas las recetas. Hasta hace poco lo asumí como pasatiempo, pero estaba tan involucrada que al final me dediqué a tiempo completo.

¿Según su opinión: qué criterios deben privar en la formación de un profesional de la gastronomía?

IMP: Debe haber un componente teórico que permita que el estudiante tenga una visión completa e integrada de la cocina y la cultura en general, un componente práctico que lo da la experiencia, el día a día y un componente técnico muy especializado que permita evitar los errores al máximo (si un alumno aprende a cortar como no es debido el reaprender la técnica nueva le será más complicado). Esto en cuanto al aprendizaje. En relación a la persona debe lograr responsabilidad en lo que hace, disciplina, y un equilibrio entre las ganas permanentes de crear y la capacidad de perfeccionar lo ya creado.

¿Le merece alguna opinión particular la proliferación de Escuelas de Cocina en los últimos años?

IMP: Es normal la proliferación de escuelas, era de esperarse, desde hace un tiempo hay más oferta que demanda de empleos en el medio. El problema radica en que muchas de esas escuelas no cuentan con las condiciones, el pensum y peor aun con la preparación y capacitación de los profesores. Por otro lado todo alumno debe ir más allá de la escuela donde estudió por muy buena que esta sea. En esta época, con tanto acceso a la información, es imperdonable no actualizarse. Falta todavía una gran escuela, con instalaciones, pensum y profesional capacitado. Donde el muchacho obtenga una formación integral, como sus contemporaneos en la universidad.

¿Crear, Reconstruir  o Desconstruir platos, cual es la cuestión?

IMP: Todos, depende del plato principalmente, a veces se puede inclusive crear una idea, deconstruirla y reconstruirla.

¿Alguna manera personal de afrontar lo anterior (crear, reconstruir, desconstruir)

IMP: Sin estereotipos ni manuales, muchas veces una palabra, un comentario en la radio, el análisis de un niño, etc… se convierte para mi en un plato nuevo o re-deconstruido. Lo dificil es conseguir como darle forma a una idea con lo que se tiene a la mano. Sería más sencillo con un laboratorio y químicos, físicos, botánicos, etc. Pero como no lo tengo lo intertesante es darle la vuelta y convertir algo muy sofisticado en “casero”.